Produtos e coprodutos de rã

        A rã, segundo a legislação brasileira, faz parte da categoria de pescado e sua carne é a principal mercadoria da ranicultura. O Brasil é o segundo maior produtor do mundo, apesar de que a carne de rã seja pouco difundida em nosso país.
        Ela tem um grande valor nutricional, contendo todos os aminoácidos essenciais para o ser humano, contém alto valor biológico, é hipocalórica e hipoalergênica, é uma carne leve (alta digestibilidade) e possui alto teor de cálcio elevado, apresenta uma coloração branco acinzentado ao rosa claro. Essas características só são conservadas se os cuidados são desde o manejo direto com os animais. A carne de rã é tradicionalmente apresentada congelada, sendo vendida em embalagens plásticas com a carcaça inteira, somente as pernas ou apenas partes da carcaça cortada de diversas formas. Mas não é muito atrativo ao público por causa de sua aparência, desse modo, têm surgido novas formas de comercializar essa carne e quebrar essas barreiras.

Carne de rã.
Disponível em: https://http2.mlstatic.com/D_NQ_NP_686149-MLB44845038179_022021-O.jpg

        O abate desse animal possui etapas, e é baseado nos padrões de abate do frango. As etapas variam de acordo com o estabelecimento, os procedimentos padrões são:

Seleção e jejum dos animais: Ocorre a suspensão da alimentação do animal selecionado por no mínimo 24 horas antes do abate, para reduzir o gastrointestinal e as chances de contaminação do produto. O selecionamento vai do critério de cada um, respeitando um padrão de peso e tamanho,o animal não deve apresentar feridas, traumas, deformações e malformações.

Transporte: Veículos fechados com ventilação, nas horas menos quentes do dia. De preferência a entrepostos próximos ao ranário para que o risco de perder o produto seja menor. Os animais precisam ser colocados em recipientes fechados que façam pouca movimentação, mas que ainda evitem aglomerações, o que poderia levá-los a uma condição de asfixia.

Recepção e pesagem: Depois da chegada aos entrepostos os animais devem ser pesados, examinados por um agente de inspeção e logo depois serem colocados em um local com alta umidade ou com água potável e sombra para que possam ficar tranquilos, sem barulhos exacerbados, trepidações ou trânsito de pessoas ou animais.

Insensibilidade: Essa etapa serve para que o animal não sinta dor durante o abate, assim ocorre também com os peixes. A termonarcose é caracterizada pelo gelo em contato direto com os animais. Existem outras formas de insensibilidade, como a eletronarcose e a quiminarcose, mas a termonarcose é mais acessível economicamente e por isso ainda domina o país.

Insensibilidade termonarcose.
 Disponível: https://www.youtube.com/watch?v=HTzNx68gLLI

Pendura e corte do colarinho: Depois de dez minutos após a insensibilidade, o animal é pendurado nas nórias de cabeça para baixo para que assim seja feito corte na região abaixo da cabeça (colarinho) com o auxílio de uma tesoura para facilitar a esfolação.

Nórias com rãs. 
Disponível em: https://img.comunidades.net/ran/ranamat/fotos_celular_330.jpeg

Sangria: Faz-se outro corte em formato de "V" na região gular das rãs para atingir os vasos da base do coração, causando a expulsão da maior parte do sangue. Seu principal objetivo é ocasionar a morte do animal. Apresenta também alguns benefícios: Coloração próxima do branco, contribuindo para um prazo maior de validade. Ficam durante 6 a 8 minutos no procedimento de sangria.

Transpasse e esfola: Com a rã presa a nória, em uma área limpa, um funcionário passa a inverter a posição do animal, fazendo com que esta rã fique de cabeça para cima. Logo após, acontece a esfola (remoção da pele).

Transpasse e eventração: Retornam à posição inicial da rã. Com uma tesoura, faz-se um corte na sua musculatura desde o manúbrio até o final da linha alba, expondo as vísceras e não modificando a integridade, para não ocorrer uma contaminação. Em seguida, um agente de saúde pública fará uma inspeção para detectar contaminações, ou afecções, no qual possam acarretar algum mal ao consumidor.

Evisceração e decapitação: Seguidamente, puxam os órgãos da rã para baixo ,com o intuito de removê-los e sem delonga, a remoção da cabeça do animal.

Evisceração e decapitação.
Disponível em: https://i.ytimg.com/vi/HTzNx68gLLI/maxresdefault.jpg

Corte de extremidades e toalete: Se cortam as mãos e os pés dos animais, e com uma escova apropriada para o ato, removem os coágulos de sangue na carcaça da rã.

Pré-resfriamento e embalagem primária: Depois da limpeza na carcaça , os animais são colocados em bandejas plásticas ou metálicas e cobertas por gelo até que estejam embaladas em filmes plástico de PVC.

Congelamento rápido e embalagem secundária: Logo depois do revestimento em PVC , novamente são embaladas todas as carcaças e são levadas aos túneis de congelamento com ventilação. O tempo para o congelamento vai variar da temperatura.

Estocagem e Expedição: São postos os produtos neste setor em -18 °C para depois serem levados aos locais de comercialização. Os subprodutos restantes podem ser utilizados para outros meios, tais como: matéria prima para a fabricação de farinhas, entre outros ..



REFERÊNCIAS:

Pesquisa investe em rã, desenvolve produtos, manual e cria rede de cooperação


Etapas do processamento de rãs


Aquicultura - Rã - Abate